問 74 油脂の変質に関する次の記述の正誤について、正しい組合せはどれか。

ａ ヨウ素価は、油脂中の不飽和脂肪酸の含有量を示

す値であり、変質により増加する。

ｂ 酸価は、遊離脂肪酸量を示す値であり、変質によ

り増加する。

ｃ 過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの過酸化

物量を示す値で、変質により増加し、その後、減少

する。

ｄ カルボニル価は、不飽和脂肪酸に含まれるカルボニル基の量を示す値で、変

質により減少する。

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解答

ａ× ヨウ素価は、脂肪酸の不飽和度を示す。変質によって脂肪酸は開裂するので変質によってヨウ素価は低下する。

ｂ○ 酸価とは、油脂中の遊離脂肪酸を示す。遊離脂肪酸は変質によって増加するので、油脂の変質によって、酸価は上昇し続ける。

ｃ○ 過酸化価とは、油脂の自動酸化によって生成する過酸化物を定量する。過酸化物は1次的生成物であるので変質が進むと過酸化物も酸化される。よって過酸化価は、変質に伴い上昇して最高値を示した後、減少する。

ｄ× カルボニル価は、油脂の変性によって生成されたアルデヒド、ケトンといったカルボニル化合物の量を示す。よって、油脂の変性によってカルボニル価は上昇する。